L’interprofession
caprine régionale
de Poitou-Charentes
et Pays de la Loire

Les fromages de chèvre

Le Chabichou du Poitou A.O.P.

Reconnu AOC en 1990, puis AOP en 1996, le Chabichou du Poitou est produit sur une zone limitée correspondant au Haut-Poitou calcaire. Il se présente sous la forme caractéristique d’un petit tronc de cône dit "bonde" et s’apprécie aux différents stades de son évolution, sa saveur devenant plus marquée après quelques semaines d’affinage. Le Chabichou du Poitou est fabriqué actuellement par 7 laiteries-fromageries, 2 affineurs et 4 producteurs fermiers.

Le Mothais sur Feuille

Fromage de chèvre traditionnel du Poitou, le Mothais sur Feuille fait l’objet d’une demande de reconnaissance en AOP. Ce chèvre rond à pâte molle lactique est affiné sur une feuille de châtaignier. Il est produit dans la zone du Poitou Méridional par des producteurs fermiers, un affineur, et des laiteries artisanales. La feuille permet au Mothais sur Feuille de développer toutes ses saveurs : elle est support de moisissures naturelles et joue un rôle régulateur pendant l’affinage. La pâte du Mothais est fine, onctueuse et fondante.

Le Chèvre-boîte

Le Chèvre-Boîte est une spécialité du Poitou-Charentes, dont l’histoire est fortement liée au mouvement coopératif laitier qui s’est développé dans la région. La première fabrication remonte à 1907 dans la laiterie de Bougon. Le Chèvre-Boîte est un fromage à coagulation rapide, de type présure. Présenté dans une boîte ronde, il cache sous sa croûte fleurie et blanche une pâte onctueuse au goût unique. En bouche, la flaveur chèvre est marquée, mais sans excès.

La bûchette

Spécialité originaire de la région Poitou-Charentes, la bûchette correspond à une forme traditionnelle de fromage de chèvre.
C’est le fromage de chèvre le plus consommé en France. La bûchette affinée est fabriquée à partir de lait de chèvre le plus souvent pasteurisé. Il s’agit d’une pâte molle lactique à croûte fleurie, de forme cylindrique. Lorsqu’elle est fraîche, son goût de chèvre n’est pas très prononcé mais, après une maturation de 30 à 45 jours, elle développe une flaveur caprine plus marquée.

Les autres fromages traditionnels et les spécialités

Les fromages frais sont très présents sur les marchés et correspondent à une consommation traditionnelle. Ils offrent une saveur douce et fraîche, se consomment aussi bien en plateau qu’au dessert, et se prêtent également à de nombreuses recettes.

Les formes traditionnelles "pyramides", "carrés", "crottins" sont fabriquées par les laiteries et producteurs fermiers, à côté de nouvelles formes comme la briquette.

Les entreprises développent des présentations de fromages adaptées à l’utilisation culinaire et à la restauration hors domicile (chèvre pour pizzas, salades, sauces, chèvre à déguster chaud, portions…).

Documents

L’interprofession caprine régionale de Poitou-Charentes et Pays de la Loire

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